Ingrédients Principaux:

pour 4 personnes

- 1 kg de gîte à la noix détaillée en gros cubes,
- 100 grammes de poitrine fumé,
- 3 couennes,
- 1 bouteille de Côtes-du-Rhône,
- 1/2 verre de vinaigre,
- 1 orange,
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
- 2 carottes,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 3 oignons,
- 4 clous de girofle,
- 6 gousses d'ail,
- 6 brins de persil,
- 1 bouquet garni,
- 150 grammes d'olives noires,
- Gros sel,
- Poivre en grains.

Préparation de la Recette:

La veille, mettre la viande dans une marinade composée du vin, du vinaigre, des carottes, de deux oignons émincés, du bouquet garni, d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Faire revenir les couennes, la poitrine coupée en petits morceaux et un oignon grossièrement haché avec le concentré de tomate, 2 gousses d'ail écrasées et les clous de girofle.

Ajouter la viande préalablement égouttée et épongée.

Faire revenir pendant quelques minutes, puis mouiller avec la marinade passée au chinois et laisser bouillir à grand feu jusqu'à ce que la marinade ait réduit d'un tiers environ.

Ajouter le bouquet garni, 4 gousses d'ail non épluchées, le jus et le zeste de l'orange, les carottes de la marinade, les olives et le persil.

Réduire le feu et laisser mijoter 2 heures.

Verser la préparation dans une daubière. Coller le couvercle à l'aide d'une pâte faite d'un peu de farine et d'un peu d'eau et mettre à four doux.

Laisser cuire encore 1 heure.

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