La cuisine de Bernard Loiseau: Gastronomie française et régionale

Recettes célèbres de Bernard Loiseau :

• Taboulé de grosses crevettes et citron confit
  
• Andouillettes à l'estragon
  
• Chapon à la corse
  
• Pommes de terre croustillante à l'ail
  
• Sandre aux crosnes
  
• Tarte alsacienne sublime
  
• Millas périgourdin
  
• Flan à la coque
  
• Crêpes des caraïbes
  
• Fondant aux noix et au chocolat
  
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Trucs et astuces de cuisine de Bernard Loiseau :

CONFECTION DES CREPES: Pour préparer des crêpes, souvenez-vous : allez-y dans le sens des... poêles. Jetez toujours la première crêpe, celle-ci n'étant jamais réussie et servant surtout à absorber les éventuelles odeurs de la poêle.Proscrivez les poêles en fonte émaillée ou en acier, qui ne donnent jamais de bons résultats. Privilégiez plutôt les poêles en fonte, qui permettent d'obtenir des crêpes bien moelleuses.La poêle doit toujours être légèrement graissée, par exemple grâce à un papier absorbant imbibé de beurre. Le mieux, cependant, demeure cette astuce de nos grands-mères : prenez la moitié d'une pomme de terre épluchée, piquez-la solidement au bout d'une fourchette et trempez-la dans l'huile ou le beurre fondu.Dernière astuce : afin d'éviter les crêpes trop sèches, incorporez toujours une noix de beurre fondu à la pâte.

CONSERVATION DES CREPES: Afin de conserver des crêpes chaudes, l'astuce du chef consiste à faire bouillir de l'eau dans une casserole, que vous recouvrirez d'une assiette. Ensuite, retirez la casserole du feu et empilez au fur et à mesure les crêpes sur l'assiette. La dernière crêpe posée, recouvrez la pile d'un papier aluminium.

CREPES EN TERRINE: Les crêpes sont excellentes en terrine... parole de chef. Il suffit de tapisser le fond d'une terrine d'une crêpe, en veillant bien à ce qu'elle dépasse des bords. Tartinez ensuite la crêpe d'une couche des fruits choisis, préalablement poêlés et flambés au calvados ou au rhum. Puis recouvrez-la d'une autre crêpe, et ainsi de suite, jusqu'à hauteur du moule. Puis, rabattez les parties des crêpes qui débordent du moule.

LE TRUC EN PLUS DU CHEF: En France, les crêpes bretonnes, notamment les galettes au froment ou au sarrazin, sont très renommées. Chaque région a son propre "tour de main" pour préparer des crêpes : ainsi, dans le Nord-Pas-de-Calais, on incorpore de la bière dans la pâte, tandis que l'on préfèrera du calvados en Normandie. Enfin, les crêpes Suzette, grand classique de la cuisine française inventé par le "roi des chefs cuisiniers" Auguste Escoffier, sont préparées avec du "beurre Suzette" (beurre fondu mélangé avec du sucre, du Grand Marnier, de l'orange et du citron).

Chefs Cuisiniers célèbres - nous avons rassemblé les astuces des chefs de renommée mondiale pour partager leurs recettes célèbres les plus innovantes et leurs conseils de cuisine.