Ingrédients Principaux:

1 gigot d'agneau de 2,5 à 2,8 kg
1 pain de campagne
2 têtes d'ail
3 oignons
thym
laurier
sel
poivre
huile ou graisse
1 kg de haricots blancs
200 g de jambon de pays
200 g de couenne de porc fraîches taillées en dés
100 g d' oignons
4 gousse(s) d' ail
3 tomates pelées
1 bouquet garni

Préparation de la Recette:

1) La veille, faire tremper les haricots.
2) Demander au boucher de désosser l'os du quasi et de le couper en 3 morceaux. Peler quelques gousses d'ail et en piquer le gigot en plusieurs endroits. Frotter la viande de sel et de poivre blanc, la graisser légèrement et enfourner sur une plaque, avec la parure et les os. Cuire 45 minutes à 230ø (th. 7), en ajoutant à mi-cuisson le reste des gousses d'ail en chemise et les oignons coupés en cubes.
3) Cuisson des haricots: blanchir les haricots à l'eau bouillante. Couper en dés le jambon, les oignons et les tomates. Emincer l'ail. Faire rissoler le tout en cocotte, puis ajouter les haricots blanchis, les couennes et le bouquet garni. Mijoter longuement pour obtenir des haricots fondants. Rectifier l'assaisonnement.
4) Trancher le pain de campagne; y écraser les gousses d'ail cuites en chemise. Tenir au chaud.
5) Dégraisser la plaque de cuisson du gigot. Laisser les os et les oignons, mouiller avec 2 litres d'eau et porter à ébullition.

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