Ingrédients Principaux:

Pour 6 personnes: 4 maquereaux de 400 g pièce, 300 g (40) petits oignons grelot, 200 g (30) petits champignons de Paris, 400 g de carottes, 3 échalotes, 5 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1/2 paquet de ciboulette, 1 cuillerée à café de poivre concassé, 1/3 de verre (7 cl de calvados), 1/2 bouteille (37 cl de vin rouge), 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 5 filets d'anchois, beurre, huile, farine, sucre, sel, poivre.

Préparation de la Recette:

Partagez 4 maquereaux vidés et lavés, en 3 tronçons. Réservez les têtes et les queue. Mettez les petits oignons épluchés et les carottes en rondelles dans une cocotte sur feu (fort). Ajoutez 1 verre (20 cl) d'eau, 1 c à café de sucre en poudre, les petits champignons de Paris, 1 c à café de sel, poivrez, parsemez dessus 7 noisettes de beurre et à partir de l'ébullition, laissez cuire à découvert et à petits bouillons jusqu'à réduction totale (environ 25 mn), 5 mn avant la fin, rajoutez 2 pincées de sucre, 1 noisette de beurre et 1 c à soupe d'eau afin de les caraméliser. Dans une casserole, mettez 1 c à soupe de beurre, ajoutez 3 échalotes hachées, les têtes et les queues des maquereaux et faites dorer. Ajoutez 1 c à café de poivre concassé, 1/3 de verre (7 cl) de calvados et faites flamber. Ajoutez 1/2 bouteille (37 cl de vin rouge, 1 verre (20 cl) d'eau, 1 c à café de sel, 1 c à café de sucre, un bouquet garni, mélangez et à partir de l'ébullition laissez cuire 10 mn. Faites dorer les tronçons de maquereaux jetez l'huile de cuisson et filtrez dessus la sauce. Couvrez la cocotte et laissez cuire 5 mn à gros bouillons. Incorporez 2 belles cuillerées à soupe de crème fraîche et laissez cuire à découvert 2 mn. Mettez 1 louche de sauce dans un mixeur, 1 c à soupe de beurre ramolli, 5 filets d'anchois à l'huile et réduisez en purée. Rangez les morceaux de maquereaux dans un plat et entourez-les avec les petits légumes. Versez la purée d'anchois dans la sauce, mélangez, filtrez la sauce sur les morceaux de maquereaux et saupoudrez dc ciboulette hachée.

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