Ingrédients Principaux:

1 kg de filet mignon de veau coupé en 6 médaillons
20 cl de porto
40 cl de fond de veau
3 échalotes
40 g de beurre
huile
1 brin d'estragon
2 brin(s) de cerfeuil
poivre
sel
Garniture:
500 g de girolles
1 kg de pommes de terre
150 g de foies de volaille
100 g de cèpes
100 g de mie de pain
10 cl de crème fraîche
1 gousse d'ail
beurre
persil

Préparation de la Recette:

1) Faire réduire le fond de veau de moitié. Dans une autre casserole, préparer une réduction avec les échalotes finement hachées et la moitié du porto.
2) Préparer les pommes de terre farcies: hacher les foies de volaille et les cèpes. Les mélanger avec la mie de pain et la crème fraîche. Couper un chapeau aux pommes de terre et les creuser suffisamment pour pouvoir les farcir. Cuire 20 minutes à la vapeur.
3) Bien nettoyer les girolles et les faire sauter au beurre avec l'ail et le persil haché.
4) Faire sauter les médaillons de veau à l'huile. Les colorer. Les garder moelleux, à four très doux. Déglacer la sauteuse avec le reste du porto. Laisser réduire; ajouter le fond de veau. En fouettant, incorporer le beurre. Ajouter le cerfeuil et l'estragon ciselés et la réduction porto-échalotes.
5) Dresser sur chaque assiette un médaillon nappé de sauce et une pomme de terre. Entourer de girolles.

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