Ingrédients Principaux:

4 pigeon(s) de 500 g
100 g de farine de maïs fine (polenta)
4 pommes de terre type Roseval
100 g d' olives noires
1 litre(s) de vin
5 dl de 5 dl de crème fraîche
1 carotte(s)
1 poireau(x)
1 oignon(s)
huile d'olive
sel
poivre

Préparation de la Recette:

1) Désosser et vider les pigeons.
10) Les dresser sur les assiettes, cuisses et blancs ouverts en deux. Garnir chacun d'eux d'une quenelle de polenta et d'une rosace de pommes de terre. Verser la sauce au vin de myrte tout autour.
2) Mettre à mariner dans la crème les cuisses, les blancs sans la peau et les ailerons qu'il faut trousser.
3) Concasser les carcasses, et les faire rissoler dans une sauteuse jusqu'à ce qu'elles brunissent. Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau émincés, et déglacer au vin de myrte.
4) Laisser réduire des trois quarts, puis mouiller à hauteur avec de l'eau.
5) Cuire durant 1/4 d'heure à feu doux.
6) Filtrer et faire réduire le jus jusqu'à l'obtention d'une sauce de consistance sirupeuse. Réserver.
7) Enlever les pigeons de la crème. Les réserver. Dans une casserole, faire bouillir la crème et y jeter en pluie la farine de maïs. Remuer jusqu'à obtenir une pâte ferme qui se décolle des parois du récipient. Ajouter alors les olives dénoyautées.

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