Farci de veau

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Recette de: ferran-adria

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Préparation:

45 Min

Personnes:

Difficulté:

Modérée

Coût:

Ingrédients Principaux:

1,5 kg de longe de veau
vessie de porc
300 g de blanc(s) de volaille
100 g de crépine de porc
200 g de crème fraîche
200 g de carotte(s)
200 g de navet(s)
200 g de courgette(s)
25 cl de vin
50 cl de fond de veau
4 litre(s) de bouillon
200 g de beurre
poivre
sel

Préparation de la Recette:

1) La veille, faire tremper la vessie de porc toute la journée dans de l'eau salée et vinaigrée.
2) Passer les blancs de volaille au mixer et assaisonner. Incorporer la crème et monter la préparation jusqu'à une consistance homogène. Réserver au frais.
3) Couper les légumes en dés et les cuire à l'étuvée. Refroidir et incorporer à la mousse.
4) Tailler la longe de veau en portefeuille. Assaisonner et mettre en place la farce. Rouler la longe, l'enrouler dans la crépine et ficeler le tout.
5) Faire revenir le rôti dans du beurre le placer dans une vessie. Ajouter 2 louches de vin blanc et ficeler. Cuire dans une marmite de bouillon frémissant pendant 2 heures.
6) Ouvrir la vessie, récupérer le jus de cuisson, le faire réduire et ajouter le fond de veau. Monter la sauce au beurre. Tailler la longe en tranches et napper de jus. Servir bien chaud.