Ingrédients Principaux:

1 carré d'agneau
3 cervelles d'agneau
3 langues d'agneau
6 joues d'agneau
1 kg de pommes de terre
2 courgette(s)
400 g de pois gourmands
400 g de haricots verts
1 tomate
2 carottes
3 oignons
3 gousses d'ail
2 branche(s) de thym
2 feuille(s) de laurier
1 c. à café de purée de tomate
1 erre de vin
1 pincée(s) de farine
beurre
huile
persil haché
poivre
sel

Préparation de la Recette:

1) Faire dégorger les cervelles, les langues et les joues d'agneau 4 à 5 heures dans de l'eau. Blanchir séparément à l'eau bouillante.
2) Tailler 1 carotte et 2 oignons en petits dés. Faire suer délicatement au beurre. Ajouter l'ail, 1/2 feuille de laurier, 1 branche de thym, la tomate concassée et la purée de tomates.
3) A part, faire suer au beurre les joues et les langues préalablement épluchées. Incorporer la préparation précédente. Déglacer au vin blanc avec un peu d'eau et laisser braiser à feu très doux pendant 1 heure.
4) Préparer un court-bouillon avec 1 carotte, 1 oignon, du thym, du laurier, du poivre et du sel. Y pocher les cervelles préalablement épluchées. Retirer dès l'ébullition.
5) Désosser un carré d'agneau. Le rouler, puis le trancher en noisettes. Poêler ces noisettes d'agneau au beurre. Egoutter les cervelles, les fariner et les passer à la poêle, au beurre. Egoutter les joues et les langues. Passer le jus de cuisson dessus.
6) Eplucher les pommes de terre.

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