Ingrédients Principaux:

Voir ci-dessous les ingrédients de la recette.

Préparation de la Recette:

Pour 4 personnes :

1 râble et 2 cuisses de lièvre

150 g de ris d'agneau

400 g de pâte feuilletée

1 jaune d'oeuf

1 carotte

1 oignon

1
échalote

1 branche de céleri

1 bouquet garni

1 litre de vin rouge

4 baies de genièvre

5 grains de poivre sel et poivre.

La veille portez le vin à ébullition puis faites-le flamber. Emincez les légumes. Coupez la viande. Versez le vin dans une terrine sur le lièvre les légumes le bouquet garni les baies et les grains de poivre. Laissez mariner toute une nuit. Le jour même blanchissez les ris d'agneau 5 mn. Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 2 mm d'épaisseur et de 20 cm de diamètre. Marquez un cercle plus petit dans la deuxième abaisse retirez-le. Superposez les deux disques. Badigeonnez de jaune d'oeuf et placez 15 mn au four à 210øC th 7. Faites revenir la viande égouttée avant d'ajouter les légumes sel poivre. Laissez suer 4 mn puis versez la marinade. Laissez mijoter 1 h. Effilochez la viande cuite avec une fourchette. Faites réduire aux trois quarts le jus de cuisson du lièvre. Remplissez la croustade avec le lièvre les légumes et les ris. Découpez des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les en croisillons. Dorez au jaune d'oeuf et enfournez 20 mn à 210øC th 7. Passez la sauce. Nappez-en la croustade servez aussitôt.

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