Ingrédients Principaux:

5 kg de lotte
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte d'estragon
1/2 bouquet de basilic
1/2 bouquet de persil plat
3 brins de menthe
1 cuil. à soupe de poivre vert frais
ou 1/2 cuil. à café de poivre vert déshydraté
Pour la sauce : 60 g de beurre
2 cuil à soupe de crème fraîche
1 dose de safran en poudre
1 orange non traitée
sel
poivre

Préparation de la Recette:

Demandez au poissonnier de retirer la fine peau qui recouvre la lotte puis de lever les deux filets en éliminant le cartilage central.

Lavez rapidement les herbes, épongez-les dans du papier absorbant, mettez-les dans le bol d'un robot en retirant les plus grosses tiges et mixez-les grossièrement par à-coups.

Posez les filets de lotte côte à côte sur un grand carré de gaze, salez-les, étalez les herbes mixées au milieu. Ajoutez les grains de poivre vert, superposez les filets, face herbes contre face herbes, et ficelez la lotte comme un rôti. Enveloppez-la complètement dans la gaze et faites-la cuire à la vapeur 25 min.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Râpez le zeste de l'orange lavée et extrayez son jus. Mettez le jus d'orange, les zestes râpés, le beurre, la crème fraîche, le safran, du sel et du poivre dans une dans une petite casserole sur feu doux et fouettez sans cesse pour bien émulsionner la sauce. Réservez-la au chaud.

Découpez la lotte et servez sans attendre avec la sauce en saucière.

Vous pouvez aussi servir la lotte tiède avec une petite vinaigrette composée d'huile d'olive, de vinaigre blanc et de jus d'orange, sel, poivre blanc.

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