Ingrédients Principaux:

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 30 mn. 4 gros oeufs extra-frais, 1 kg d'épinards frais, 200 g de champignons de Paris, 600 g de pommes de terre, 1 oignon, 5 cl de vinaigre blanc, 70 g de beurre demi-sel, 1/2 citron, sel, poivre.

Préparation de la Recette:

Faites cuire les pommes de terre 20 mn à la vapeur. Pelez-les et coupez-les en dés. Faites-les dorer 6 mn à la poêle dans 40 g de beurre demi-sel. Equeutez et rincez les épinards. Nettoyez les champignons. Emincez-les. Pelez et hachez finement l'oignon. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir l'oignon 2 à 3 min. Ajoutez les champignons. Arrosez-les d'un filet de citron. Faites-les à peine colorer puis ajoutez les épinards. Faites cuire 5 à 7 mn sans couvrir en mélangeant. Salez, poivrez. Entre-temps, faites pocher les oeufs dans 1,5 litre d'eau vinaigrée frémissante pendant 4 mn. A l'aide d'une écumoire, réservez-les dans une terrine remplie d'eau tiède légèrement salée. Egouttez les oeufs. Disposez-les sur un lit d'épinards. Accompagnez des pommes sautées. Vous pouvez aussi utiliser des pommes de terre en dés surgelées pour gagner du temps.

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