Ingrédients Principaux:

Voir ci-dessous les ingrédients de la recette.

Préparation de la Recette:

Préparation : 35 mn.

Cuisson : 20 mn.

Pour 6 personnes :

6 tournedos de poisson (vendus prêts à cuire chez le poissonnier)

500 g de coques

5 cl d'huile

1 dl de vin blanc sel poivre. Sauce béarnaise: 5 cl de vinaigre

2
échalotes

4 jaunes d'oeufs

280 g de beurre

3 cuillerées à café d'estragon haché

1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché.

Clarifier le beurre au bain-marie c'est-à-dire le faire lentement décomposer en trois parties (les impuretés à la surface le beurre au milieu et le petit lait au fond) ensuite le laisser décanter puis enlever les impuretés à l'aide d'une cuillère garder le beurre (le maintenir tiède) et jeter le petit lait. Sauce béarnaise: dans une casserole verser le vinaigre ajouter les échalotes ciselées 2 cuillerées à café d'estragon haché cuire et faire réduire jusqu'à évaporation complète du vinaigre; laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation refroidie ainsi que 2 cuillerées à soupe d'eau froide et sur feu très doux monter la sauce à l'aide d'un fouet; lorsqu'elle est bien montée et crémeuse ajouter le beurre petit à petit en continuant de remuer avec un fouet; ensuite saler poivrer puis ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés. Laver les coques et les faire ouvrir dans le vin blanc 2 à 3 minutes; les décortiquer puis les ajouter à la sauce béarnaise. Saler et poivrer les tournedos de poisson les huiler légèrement et les poser sur un gril chaud 5 minutes sur chaque face. Les servir aussitôt accompagnés de la sauce tiède.

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