Faire fondre dans une casserole le lard gras râpé et ajouter la poitrine haché, deux cuillères d'oignons et le blanc de poireau émincé. Faire ...

Couper en tronçons les trois merlans, supprimer les têtes, pincer au beurre une mire-poix faîte de carottes et d'oignons dans le beurre. Sauter ...

Éplucher, émincer et étuver dans le beurre les navets blanchi, mouiller de fonds de cuisson au ¾ de la cuisson. Ajouter les pommes de terre, ...

Mettre en omelette 1 oeuf + 2 jaunes délayés avec ½ litre de bouillon, passer au chinois, colorer, pocher au bain-marie. Laisser refroidir, ...

Étuver 500 de carottes émincés dans le beurre, 2 cuillérées d'oignons, sel légumes bien mouillés, verser 1 l de fonds blancs et ajouter le ...

Colorer dans le beurre les oignons hachés, ajouter le vin blanc, réduire, puis singer avec la farine. Faire un roux brun, mouiller au fonds ...

Émonder et concasser le quart de tomates. Les cuire dans 40 g de beurre, assaisonner, réserver, faire revenir dans le reste du beurre oignons et ...

Émincer le blanc des poireaux et l'étuver dans la moitié du beurre, mouiller de 2 l d'eau ou fonds blanc, mettre les pommes de terre émincées, ...

délayer la farine et le lait froid. Verser ce mélange dans le bouillon bouillant en tournant au fouet, maintenir l'ébullition lente pendant 1 h, ...

Concasser la laitue et l'étuver dans une partie du beurre, mouiller de 1 l d'eau, assaisonner, cuire, faire un roux blanc, une béchamel, ...